sábado, 7 de julho de 2012

Escarola

Uma famosa desconhecida: apesar de a escarola ser velha amiga dos brasileiros, muito popular como cobertura de pizza e recheio de esfihas, é grande o números de pessoas que não sabe que a verdura é, na verdade, um tipo de chicória — que, com esse nome, parece não ser tão comum por aqui.

As folhas dos diversos tipos de chicória são utilizadas na culinária desde o tempo do Antigo Egito e na civilização greco-romana, os poderes medicinais da planta já eram valorizados.

Assim, tornou-se ingrediente de diversas formulações farmacológicas: tônicos, bebidas para combater a febre, xaropes vermífugos, purificantes do sangue...

Os índios Cherokees, da América do Norte, empregam a sua raiz para fazer um tônico do sistema nervoso. Algumas tradições atribuem às chicórias o poder de tratar de insuficiência hepática a herpes labial.

O que se sabe hoje é que as chicórias têm uma substância com efeito prebiótico, que estimula a produção de bactérias benéficas que vivem no trato intestinal e servem para, entre outras coisas, aumentar as defesas do organismo e melhorar o trabalho do intestino.

Por volta do século 13, tipos de chicória como a escarola começaram a se disseminar pelo continente europeu. No Brasil, há registros de cultivo do vegetal desde a chegada da família real portuguesa ao país, mas foram os imigrantes italianos os principais responsáveis pela sua popularização.

Nas compras

Variedades

O tipo de chicória que é conhecida como escarola no Brasil é a LISA. Lembra a alface, mas as folhas são mais duras e de um verde mais escuro.

No Brasil, os principais cultivares de escarola são a LISA IMPERIAL, LISA DA BATÁVIA e BRANCA DE CORAÇÃO CHEIO.

Como Escolher

Os maços devem estar bem formados, sem muitas folhas se soltando.

Descarte os exemplares com folhas murchas ou queimadas, com manchas ou marcas de inseto.

Quando as folhas estão mais claras, o gosto amargo típico da escarola é menor. Porém, as folhas de verde mais escuro costumam ser mais ricas em nutrientes.

Melhor Época do Ano

O pico de safra da escarola é entre julho e setembro, mas também há safra em janeiro. Nesses períodos, encontram-se os melhores exemplares, por menor preço.

Em casa

Como Conservar

Fora da geladeira, a escarola pode ser guardada em saco plástico aberto ou com a parte de baixo imersa em uma vasilha com água, em local fresco, por um dia.

Na geladeira, deve ficar na parte mais baixa, em saco plástico fechado ou vasilha com tampa. Dura entre três e quatro dias.

O ideal é guardar o maço inteiro e ir retirando as folhas conforme a necessidade. Se for desfolhada, lave bem, enxugue completamente e guarde as folhas separadas em saco plástico.

Para congelar a chicória ela deve ser cozida previamente. Antes de levar ao congelador, aperte bem as folhas para retirar o excesso de umidade.

Dicas de Preparo

As folhas de escarola soltam muita água durante o cozimento. Por isso, não é preciso acrescentar água para cozinhá-las. Depois de cozidas, as folhas devem ser espremidas, para retirar o excesso de líquido.

Ideias para Servir

Provavelmente a receita mais popular de escarola é a pizza coberta com a verdura refogada. No Brasil costuma-se acrescentar pedaços de queijo mussarela.

A escarola picada e refogada também é o recheio preferencial das esfihas de verdura, praticamente tão populares quanto a pizza.

Crua e picada, a escarola é servida em saladas, misturada ou não com outras verduras.

A escarola também pode ser o acompanhamento da refeição, refogada com alho ou cebola. Cubinhos de tomate podem ser acrescentados ao refogado. Se, além do tomate, o aliche entrar na receita, temos a típica escarola à italiana.

A escarola pode substituir o espinafre na maioria das receitas em que este entra como recheio, como tortas ou massas recheadas.

As folhas também são boas para o preparo de sopas.

Principais Nutrientes

Rica em fibras, a raiz da escarola tem uma substância chamada inulina, de efeito prebiótico, que estimula a produção de bactérias benéficas que vivem no trato intestinal.

É ótima fonte das vitaminas antioxidantes C e E, de vitaminas B e de minerais como o cálcio, o potássio, o fósforo, o ferro. É rica também em carotenóides.

0 comentários:

Postar um comentário

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Facebook Themes